具有抗氧自由基作用的營養素，包括維生素E、維生素C、β-胡蘿蔔素、硒、銅、鋅、錳等，他們對抗體內的過多自由基，對預防慢性病、延緩衰老具有很好的作用。
多樣化蔬菜具有清除氧自由基活力的作用。食物中可能尚存在未知的抗氧化物質或機理，並發現許多蔬菜經加熱後清除氧自由基活力減弱，為保留其中的抗氧化營養價值，應提倡在衛生安全前提下，改進烹調方法，有的可生。而且植物性食物中的黃酮、茶葉中的茶多酚、大豆中的異黃酮等成分，都具有抗氧化功能。
抗氧化植物功能因子主要有：
(1) 多酚：存在於綠茶、黃豆、葡萄、茄科等食物中，其中從葡萄籽提取的原花青素抗氧化效能是維生素E的50 倍。
(2) 類黃酮：主要來源於水果、葡萄酒、綠茶。
(3) 異黃酮：主要來源於豆科。在大豆、葛根中含量豐富。
(4) 多糖：如香菇多糖、靈芝多糖、黃芪多糖、枸杞多糖等，除抗氧化作用外，還具有免疫調節作用。
