泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉
小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
兩者區別：
化學膨鬆劑主要有兩種型別，一是鹼性膨鬆劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等;二是酸性膨鬆劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。
為了提高膨鬆的效果，和中和單獨使用某種膨鬆劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸鹼性質膨鬆劑複合在一起使用。市場上常見的化學膨鬆劑主要是泡打粉又稱發酵粉或焙粉。
泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及澱粉複合而成。
不同的配方配製出來的膨鬆劑的功能特點是不同的，按產氣的特點可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已經開始作用了，但在焙烤時常常會出現後勁不足的問題，使產品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時侯，產品的組織開始凝固時才釋放CO2，往往使產品的膨脹不充分，效果很差;現在市場上使用最多的是經復配的雙效泡打粉，克復了上述兩種泡打粉的缺陷。可以在加熱前後都釋放出氣體，滿足產品膨脹的要求。
泡打粉的粉質看起來細白，但為了保證產品產氣的效果和滿足產品pH值的穩定，不可避免的要在其中新增硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為複合蓬鬆劑的酸性成分。特點是要在高溫下才能快速反應，滿足產品對膨鬆劑後勁的要求。這種物質在食品中對人體的健康不利。過多的食用會引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過多會減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性痴呆症有密切關係。所以，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，並儘量少吃含鋁的食物。
酵母粉採用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。
酵母(Yeast)是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而製造出的生物發酵劑。自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。
從營養和衛生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使麵糰在32～35℃的條件下，在1小時內發酵製成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發酵時既不會使麵糰過酸或過鹼，不用新增鹼，也不會破壞麵粉中的營養成分。而且，酵母本身的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質的含量都比老面有優勢，在發酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會部分彌補麵糰的營養缺陷，使得饅頭的營養成分也發生了相應的改變。酵母在發酵時，可以產生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭、包子等面製品口味純正、濃厚。
從製作程式上講，活性酵母以其發酵速度快、質量佳的特點，高效、快捷、衛生，易於控制和標準化，對於節省製作時間和更好的控制發酵的過程來達到我們預期的目的有著無可比擬的優勢。
使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
