①黃牛肉的鑑別方法。健康、新鮮的黃牛肉整體應該呈棕色或暗紅色，其中剖開面應有光澤，結締組織應為白色，脂肪應為黃色，肌肉間應無脂肪雜質。
②水牛肉的鑑別方法。新鮮的水牛肉則以深棕紅色為佳，纖維應粗糙鬆弛，脂肪宜幹不宜溼。
③犛牛肉的鑑別方法。新鮮的犛牛肉肉質以鮮嫩、微有酸味為上等。
④注水牛肉的鑑別方法。如果牛肉肉色淡紅微帶白光，看上去細嫩，按上去不粘手且有水慢慢滲出，即為注水牛肉。另外，也可以用“貼紙法”來鑑別：將一張白紙貼到牛肉上，稍微用力往下按，如果白紙很快被水溼透，則必是注水牛肉。
小貼士：一般來說，牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉為最貴，但如果沒有特殊的烹飪要求，則可選擇相對便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。
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