廣東酸菜
通常的步驟是先晒一天，鹽醃後，拿稻草、石頭再壓一天，次日拿出來再晒一個鐘頭，而後再用鹽醃，隨後放入罐子，不加水———由於罐子是特製的雙層蓋，讓外層邊上的水慢慢滲進來，慢慢醃上十來天即成。而客家酸菜製作的關鍵則在於晒，不能太乾或太溼，需把握好時間。
怎樣泡製酸菜
據稱，河源芥菜從七八月開始收割，現在吃到的酸菜是最好的，到冷天下霜的時候味更好，煮吃尤為爽脆。而客家酸菜的酸味不重，芥菜的原味保留了不少，吃起來爽脆。
相比之下，潮州酸菜的鹹、酸味較重，甜味亦突出。據說，由於國家授予潮州“野菜之都”的名號，並有重點扶持，當地的芥菜品質好，醃出來的酸菜更加甘、爽。而實際上，潮州的酸菜是不登大雅之堂的，一般在當地只是用來送粥，在菜式裡是十足的配角，且一般用量不大。
怎樣泡製酸菜
東北酸菜
東北酸菜對溫度有較高要求，主張用漫長的一整個月自然發酵，溫度要不冷不熱，可以在零下但不能結冰，零上不能超過20℃，太高則易腐爛。醃菜前，先將老幫去掉，逐棵“飛水”後，在缸底逐層碼放、鋪鹽，鹽不必多，每層只需一小勺，鋪滿後壓上石頭，兩天后才在缸裡注入開水，水必須淹過白菜，以防空氣進入。而鹽漬及開水醃製，皆是為了使酸菜發酵更快，保證口感清脆、外表透明。
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