山藥可糧可疏可藥，作為根莖類蔬菜，每百克可食部含有蛋白質1.9克和脂肪0.2克，碳水化合物12.4克，可提供能量56千卡/234千焦。此外，還含有多種維生素和礦物元素。可見山藥營養素含量較為全面，含能量相對較低，所以有很好的減肥健美功效。
山藥的藥用價值
山藥性平、味甘，歸肺、脾、胃、腎經。祖國醫學認為，山藥具有固腎益精、健脾補肺、益胃補腎、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽等功效。還有止瀉痢、化痰涎、補虛贏，對於食少便溏、虛勞、喘咳、尿頻、帶下、消渇等有很好的療效。
現代醫藥學研究表明，山藥除了營養素含量較為全面外，還含有多種具有藥用和多種保健功能的化學成分，如山藥多糖、糖蛋白、尿囊素、膽鹼、薯蕷皁甙及其甙元薯蕷皁素、山藥鹼、多巴胺、3,4—二羥基苯乙胺、膽甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇、β—谷甾醇、澱粉酶及多酚化酶等多種活性成分。正是這些活性成分使山藥不僅具有營養價值，而且具有廣泛的藥用及奇特的保健功能。
山藥的藥用價值
在山藥的的活性成分中，山藥多糖是目前公認的最有效的化學成分，也是山藥化學和藥理研究的重點和熱點。山藥多糖是山藥的主要活性成分，其結構非常複雜。實驗研究表明，山藥多糖具有調節人體免疫功能、調節血糖、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等多種作用。
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