新鮮的蔬菜裡含有豐富的維生素和無機鹽，但如果加工方法不當，這些營養成分就很容易丟失。所以在加工蔬菜的時候一定要按照“粗、快、晚”的三字原則。
①粗。是要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7~15倍。因此在摘菜的時候，一定不要過分去除粗糙的部分。
②快。是指烹調蔬菜的時間不要太長，最好不要用熬、燉的方法來處理蔬菜。因為蔬菜是人們獲取維生素的最理想的來源之一，若將蔬菜長時間放在火上加熱，會大量損失維生素C。用急火快炒法，則維生素C損失量較少。
③晚。是指在烹飪過程中，調味料的新增時間越晚較好。過早地新增調味料，會造成烹飪時間延長，營養成分破壞加重。因此烹飪蔬菜時，只需在起鍋前加入調味料，再稍稍熬煮一下就可以了。
