北方人愛吃餃子，來了客人待客，包餃子，一邊加工，一邊交談，增進感情，加深印象。下雨陰天閒暇無事宅家裡，包餃子，多包些冰箱裡一凍，隨吃隨取。這裡牽扯一個問題，那就子怎樣和麵才不愛破皮。我們包餃子用高筋麵粉或用中筋麵粉都行，加水才是關鍵，沒有恰當的面與水的比例，加雞蛋、加鹽都不行，所以要想包餃子皮好要注意如下幾點：
1、麵粉的選擇
水餃皮要選高筋麵粉，千萬不要用低筋麵粉，低筋麵粉是糕點和麵包之類的。儘量選擇山東、新疆產地的大品牌面粉
2、面與水的比例
和麵掌握面與水的比例為2:1，如果放雞蛋，就把雞蛋當成水的重量，這個比例就恰好，一斤麵粉放一克鹽，鹽用水化開，這樣面有勁，不愛破。到夏天時水少放一點點，和麵時少量多次新增，隨時掌握面的軟硬度。
溫水和麵，溫水好滲透，也好餳面，面柔軟隨手。冷水和麵愛起疙瘩不隨手，不好餳面。
3、和餃子面添點料
常言到：柔面的餃子硬麵的湯，餃子皮柔韌勁道才爽口。我活餃子面按水：面(2：1)配比，加一個雞蛋蛋白，3克食鹽。
先把雞蛋清打到和麵盆裡，用筷子單方向打散;再把高筋麵粉放入和麵盆。食鹽融入溫水中，溫水分3次倒入面盆用筷子向一個方向攪拌成面穗;用手揉麵，分次加幾滴水，直至手光面光盆光。
4、和好面後，用布或蓋簾蓋好，富豪也可用保鮮膜
燙麵餃要認真一些。把面一分為二，一半用沸水燙，一半用溫水和，水總量不變，然後把面合在一起和，把面和均勻。
作透明餃子皮，比如包蝦餃，要用小麥澱粉與土豆粉的混合粉，小麥澱粉與土豆粉比例為95:5，用沸水，水量佔面量的50%或再多一些。小麥澱粉也叫澄粉，糧油店師傅內行，別買錯了。
總之，不管啥餃子，水佔面的一半，少量多加，隨時掌握面軟硬。要想好操作，可適量少一點點水，對南方朋友說一聲，一回生二回熟，很易上手的。
