腐乳是我國獨創的傳統調味品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛，即產生大量黴菌。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成為了腐乳。
中國農業大學食品學院範志紅副教授指出，腐乳的口感與乳酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣。乳酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這麼說，腐乳就是中國的“素乳酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過乳酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。
國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試結果表明，100g腐乳中蛋白質含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經微生物發酵成腐乳後，紅腐乳水溶性蛋白質含量由3.607%增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可達到90%以上。大量研究結果表明，腐乳中蛋白質含量及其消化效能，可以與動物性食品相媲美。
腐乳比豆腐更具營養和保健功能
腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提升了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
據權威機構提供的檢測資料表明，由於微生物的作用，腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次於乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、脣炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等症狀。每100克腐乳中，維生素B1的含量約為0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量高達9.8至18.8mg／100g，僅次於動物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高於一般食品。
範志紅分析說，豆腐中的各種營養成分，在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而有所增加。例如，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性，有利於控制血壓。與此同時，礦物質會更好地吸收，鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升。因為大豆當中原來含有很多植酸，非常妨礙礦物質吸收，但發酵時黴菌已經把它消滅了。那些妨礙蛋白質消化的成分，也會被黴菌清除。發酵還會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的不足。
豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發酵過程中反而會變得功效更強。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後變成遊離形式，更便於在人體中發揮作用。科學實驗證明，大豆經發酵後異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會產生過敏反應；能增強體能和促進肌紅血球復原，有效消除疲勞；促進脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產生的天然色素，對人體十分安全，還有一定的保健作用。
適量吃腐乳有益健康
黴菌的種類繁多，但是能產生毒素並能讓人致癌的黴菌卻只是少數。例如，黃麴黴菌在一定條件下可產生黃麴黴毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃麴黴毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導致肝癌。而在黴菌大家族中，還有一些可供人類食用，用於製作腐乳的黴菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明，由於豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益於人體健康的物質，常吃腐乳的人並沒有患胃癌危險性增高的現象。
範志紅表示，臭豆腐在加工中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的遊離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至於對人體產生毒害，因此也無需特別擔心。關鍵在於，臭豆腐細菌發酵的過程中不能汙染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水裡製出來的假臭豆腐，是萬萬不可食用的。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數品種的平均含鈉量能達到2%至3%，相當於含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由於腐乳發酵時易被微生物汙染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。
