腿腸在超市中是一種很常見的食品，是一種以家禽為主要原料，新增各種調味品醃製後經過高溫蒸煮的食品。經過加工後的火腿腸肉質鮮美細嫩、方便攜帶、保質期較長，所以受到許多吃貨的歡迎，尤其出外旅遊，少不免會帶上來吃。火腿腸肉的選擇有很多，常見的有豬肉、魚肉和雞肉等。
火腿腸雖然口感和味道還是一種挺好吃的零食，但是加工後的火腿腸營養成分遠沒有新鮮的肉類食品高，所以不要用它來代替一天中所必須的肉類補充。作為加班時的暫時替代品卻是不錯的選擇，因為它使用簡單方便。優質的火腿腸會加入蛋白粉之類的作料，這樣既增加了火腿腸的營養又使味道更加鮮美。在挑選的時候要注意火腿腸的肉類、蛋白質和澱粉的比例。
火腿腸市場質量並不讓人放心，很多火腿腸沒有達到衛生標準，一般不合格的火腿腸除了生產場所的安全衛生不能得到保障之外，主要問題就是複合磷酸鹽的超標，還有的甚至在火腿腸中新增明令禁止的防腐劑和著色劑，這種火腿腸對人體是有危害的，這也是這種零食的危害。因此，吃貨們在選購火腿腸時，一定要認明優質產品，儘可能選擇品質好的火腿腸，這樣才能既能滿足自己的嘴又能吃得健康。
火腿腸的危害
火腿腸或香腸在製作的過程中均新增過食品新增劑如硝酸鹽和亞硝酸鹽，這種新增劑既可滅菌又可髮色，這是從食品工藝的需要出發而新增的。但是硝酸鹽和亞硝酸鹽進入人體後，在適合的條件下(胃液的PH適合)可與胺類物質合成強致癌物(N-亞硝基化合物)，而且無論量的多少均可發生致癌作用。
還有就是火腿腸生產外來因素比較大，大廠的還好，小廠的各種違規使用材料和無序操作更會加大食品的危害程度。
儘管如此，在我們的膳食中，還有很多的天然食物可以阻斷致癌物的形成，如新鮮的蔬菜和水果，因含有豐富的維生素，特別是維生素C的作用很強;豆類及其製品、茶等中含有酚類物質，可阻斷致癌物的形成。所以在膳食中增加以上食物，可增進健康。
當然，有時為了改善口味，適當的食用，只要你的膳食中其他的食物都很新鮮，一般來說不會有大礙。小孩子最好多加註意，這種注意也是讓孩子從小養成良好的飲食習慣，對孩子的健康是有好處的。
食用火腿腸注意事項
1.如果發現脹袋請勿食用，產品已經發生變質。
2.火腿腸的表面如果發粘請勿食用，產品發生變質。
3.如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品新增劑新增過多，最好不要食用。
火腿腸的禁忌與副作用
孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好;肝腎功能不全者不宜食用。
關於火腿腸的5個飲食誤區
“由於火腿及醃製品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前後1小時不宜飲乳酸飲料。”——這是一條充滿科學錯誤的謠言。
火腿與酸奶同食可致胃癌，這個說法你聽過麼?最近它在網上流傳得挺火，還有電視媒體到處傳揚，雜誌報刊也沒少渲染。然後問問，您信嗎?
不管你信不信，反正大部分人是信了，因為它的說法實在聽起來相當“科學”：“由於火腿及醃製品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前後1小時不宜飲乳酸飲料。”
科學錯誤一
火腿及醃製品製作時所新增的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續分解產生一氧化氮(NO)，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素，發生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱，也保持美麗的粉紅色。而沒有處理過的血紅素則不然，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽髮色的科學基礎了。——所以，烹熟之後還由內到外保持粉紅色，說明肉類經過亞硝酸鹽處理了。
醃肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鑽進血紅素當中之後，仍有少量亞硝酸存留在肉類中，但含量需要嚴格控制。按我國標準(GB2760-2011)，肉製品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間(西式火腿類不能超過70mg/kg，肉罐頭50mg/kg，其他肉製品不能超過30mg/kg)。
因此，製作火腿、香腸等肉類醃製品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。這是第一個錯誤。
科學錯誤二
乳酸菌沒有硝酸還原酶，沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。比如說，純接種乳酸菌發酵而成的泡菜，就不會有亞硝酸鹽超標的問題。汙染雜菌才是泡菜中產生過多亞硝酸鹽的原因。
所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非汙染很多雜菌。這是第二個嚴重錯誤。
科學錯誤三
退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，它進入胃裡之後，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內定植的少數乳酸菌株，也只有極少數能夠倖免活著離開胃進入腸道。而乳酸菌菌體內的酶和分泌出來的酶，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。
所以，即便吃了酸奶喝了活乳酸菌飲料，進了胃裡，就沒乳酸菌的活躍機會了。除非是嚴重萎縮性胃炎的情況，胃裡pH值能高達5，這時候乳酸菌活得不錯……問題是，這種情況下，其他雜菌也在胃這個37度的溫箱中活得特別蓬勃，它們對合成致癌物的貢獻遠比乳酸菌大。
科學錯誤四
醃製肉製品中的主要致癌物，是亞硝胺類物質。它是亞硝酸鹽和胺類物質在酸性條件下形成的。醃製肉製品中加入了亞硝酸鹽，同時它本身富含蛋白質的降解產物氨基酸，以及氨基酸降解所產生的胺類物質。網上對此禁忌另有一種說法是，“酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃裡會結合成致癌物亞硝胺”。事實上，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低;而瘦肉中蛋白質含量高達將近20%，胺類物質比酸奶不知道豐富多少。
所以說，醃製肉製品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在醃製和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不那麼需要“酸奶中的胺”來幫忙。流行病學研究證實，醃製肉製品的攝入量越高，癌症的風險越高，這和是否喝酸奶沒關係。不過，在合格的肉製品中，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔心。
科學錯誤五
動物實驗和體外實驗研究證實，酸奶及乳酸菌提取物對於多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對於致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關研究能證實，用餐前後一小時內食用酸奶對於癌症的發生具有促進作用。
