橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在於其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹呼叫途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。
不同的食用油分別含有“飽和脂肪酸”、“不飽和脂肪酸”。“飽和脂肪酸”是壞東西，可以升高血脂，使血管硬化；而“不飽和脂肪酸”的作用則反之，可以降低血脂，保護血管。之所以不提倡吃動物油，就因為其中含有危害健康的“飽和脂肪酸”。而橄欖油的好，也就在於它不僅不含有“飽和脂肪酸”，而且“不飽和脂肪酸”含量豐富。
但所有事情都是一分為二的，“不飽和脂肪酸”在遇熱的時候，其中的不飽和鍵會被氫化，成為大家已經比較熟悉的“反式脂肪酸”，在生活中被稱為“植物黃油”。“反式脂肪酸”在過去也是一大科研成果呢，因為用它製作的點心不僅香味濃郁，且用它製作的食物不容易變質。
可是逐漸的人們發現，如果經常食用“反式脂肪酸”，它對心臟血管的影響居然比“飽和脂肪酸”還大，也就是說，這種“植物黃油”對身體的危害要在真正的黃油之上！長期食用，罹患心腦血管疾病的風險更大！
富含“不飽和脂肪酸”的橄欖油一旦加熱，或者用來煎炸炒菜，其中的“不飽和脂肪酸”馬上就會“變節”，產生對身體有危害的“反式脂肪酸”，之前的優點蕩然無存，這也是為什麼雖然棕櫚油中含的“飽和脂肪酸”很高，但無論是製作方便麵還是肯德基之類以炸雞為主的快餐業，都選擇棕櫚油而不是橄欖油的原因，“飽和脂肪酸”相對穩定，不容易有“變節”的風險，不會轉為“反式脂肪酸”的。
因此，橄欖油雖然好，但它更適合涼拌，如果你要經常煎炒烹炸，那還是不選它為好。
