1.辨味
豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，胡麻油有些魚腥氣味。如把油加溫到45~50℃時，氣味更加容易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，說明油已經酸敗變質，不能食用。也可以用手指沾少許油，塗抹在舌頭上辨別一下滋昧。一般應沒有異味，如帶有酸、苦、辣麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質也不好。
2.看色
好的食用油應是淡黃、黃或棕色，並應該完全透明。如油脂中摻有米湯、紅薯湯、蘿蔔湯等含澱粉物質的油脂，油色發藍;油樣加熱至150~180℃後冷卻倒出，油鍋底有焦結或結塊。
3.加熱
一些農村土榨油含水較多，螺旋榨油含水較少，但含水量都不許超過0.2%，如大於0.2%就稱為水重油脂。水重油脂容易發生水解、酸敗變苦，以至發臭變質。測定水重，可將少量油倒人熱鍋，油麵泛起泡沫的為水重。如加熱到150一180℃時，含水量大的油會發出吱吱響聲。如果油煙中有鑽嗓子的苦辣味，就說明油中蛋白質已酸敗，不能食用。質量好的油應當是泡沫少且消失得快。
