餃子餡的種類：
餃子餡的一般種類：三鮮餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菜餃子餡、西瓜皮餃子餡、素三鮮餡、西紅柿雞蛋餡、韭菜蝦仁餡、牛肉餡、魚肉餡、素菜餡、豬肉餡。
餃子餡做法大全：
餃子是中華民族的傳統美食，每到年節，家家戶戶都少不了包餃子吃。而且餃子有著多種口味，因此很多人都喜歡自己在家裡變著花樣包餃子,下面我們就來一起學學那些常見的家常餃子餡是怎麼配製的。
韭菜蝦仁餃子餡
材料：蝦仁150克，瘦豬肉150克，鮮韭菜150克，薑末適量，調味品適量。
做法：1、將瘦豬肉切成長寬0.4釐米的丁狀，加上料酒、老抽醬油醃製30分鐘。2、蝦仁取出蝦線之後切成和肉一樣大的丁，加入少量生抽醬油、料酒醃製20分鐘。3、將韭菜切成末，加入薑末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻，和醃製好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡。
羊肉餃子餡
食材：淨羊肉、韭黃、姜、蔥、花椒、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油。
做法：1、將羊肉洗淨剁成細粒;2、把韭黃洗淨切細末;3、然後花椒用開水泡成花椒水;4、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻;5、再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
豬肉餃子餡
食材準備：肥瘦豬肉、小香蔥、色拉油、調味品
製作步驟：1、香蔥洗淨切成碎末，豬肉解凍備用。2、將豬肉剁成肉末，或用攪拌機攪成肉末。3、將剁好的蔥放入肉末裡，並放入色拉油、醬油、香油以及鹽。4、不停地攪拌，知道肉餡與蔥末等拌勻即可。
牛肉餃子餡
原料：牛肉500克、白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、雞精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克
做法：1、牛肉洗淨，絞成細茸，用料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細末。2、再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
魚肉餃子餡
原料：草魚約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、雞精15克、香油25克、精煉油30克
做法：1、草魚去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2、把魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。3、備好的魚肉餡再加入精鹽、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
三鮮餃子餡
原料：鮮蝦仁200克、海蔘100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50克、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克
做法：1、鮮蝦仁切成蝦仁粒，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海蔘入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒;冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。2、豬前夾肉絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、雞精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁粒、水發海蔘粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
大白菜豬肉餡
材料：豬肉500克，菜450克，水250ml，生薑15克，鹽20ml(10ml加入肉末中，10ml加入白菜中)，生抽35-40ml，生粉15ml，麻油10ml
做法：1.豬肉切丁後剁成肉末，加入磨碎的薑蓉。2.肉末中加入10ml鹽。3.加入30~40ml生抽、15ml生粉拌勻。4.分次加入250ml的清水，邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌。5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏。6.大白菜切碎，加入10ml鹽拌勻，靜置15分鐘。7.擠去多餘水分。8.加入10ml麻油，拌勻。9.與肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續放入冰箱冷藏一會再用。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克、淨冬筍100克、蔥花50克、香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量
做法：1、將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。2、將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、雞精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
香菜餃子餡
用料：香菜250克、豬肉餡150克、生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量
做法：1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
西紅柿雞蛋餡
製作原料：雞蛋300克、西紅柿300克、蔥8克、姜5克、糖5克、鹽6克、香油10克
製作方法：1、雞蛋入油鍋翻炒，西紅柿切丁去掉最稀的水;2、加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成;3、快速包水餃，以防出汁太多。
下面介紹兩個特色餃子，讓大家來嚐嚐。
一、廣東蝦餃
二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創，後經不斷髮展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟澱面(又稱澄粉)作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內餡料隱約可見;餡心鮮美，形態精緻玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。
此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。
澱面，是從麵粉中分解出來的，用於作點心，目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新奇。
材料：澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，幹筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
一將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水衝攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用;
二生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內;熟蝦肉切小粒;豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒;幹筍絲髮好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻;在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍;將澄麵團摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。
二、火餃
火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和麵時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。
原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，(實耗100克)。
製法：
1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團中熱氣，再揉成團，用溼面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將麵團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對摺成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
注意：
1、燙麵時一定要用正燒著的沸水，正確把握好吃水量，攪拌要迅速，非凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象
餃子餡怎麼做好吃：
若是葷餡的：
一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，
四、香油必不可少，
五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果(小心燙著)
若是素餡的：
一、入餡的菜務必擦乾水分，免出湯汁，
二、務必將鹽最後放，免出湯汁(尤其是韭菜餡)
煮時，水鍋裡放點鹽，面勁道，皮兒不破
肉、菜合理搭配。有人認為，餃子純肉餡或餡裡肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。實驗證明，肉在腸胃裡消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70%，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80%左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。 蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。《本草集法》說它"熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀"。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便乾燥、便祕，預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60%以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿蔔中大部分維生素扔了。
為了避免營養損失與浪費，餃子餡的科學做法是：
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜子油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水;肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
調劑餃子餡時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
