人類的生命活動，需要20多種維生素。雖說，人體對維生素的需求量很小，但它在調節物質代謝、促進生長髮育和維持生理功能等方面，都發揮著不可缺少的作用。
在維生素缺乏症中，維生素C缺乏居首位。因為維生素C的性質非常不穩定，一是很容易氧化而被破壞;二是遇熱、光易流失。例如：大白菜含維生素C比較高，如果在常溫下放置48小時，維生素C就幾乎全部流失了。
預防感冒。白血球含有豐富的維生素C，當機體受感染時，白血球內的維生素C急劇減少。維生素C可增強免疫細胞的殺菌能力，適量補充維生素C，可以預防感冒。一般的感冒患者，醫生在給藥時，首先補充維生素C，其次才是退燒。
預防癌症。維生素C可以保護其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害，防止細胞的變異，預防癌症。
幫助人體解毒。維生素C參與重金屬的解毒，可有效預防鉛、鎘、汞等有害重金屬對人體的毒副作用。
預防動脈硬化。維生素C可促進膽固醇的排洩，防止膽固醇在動脈內沉積，促進沉積的粥樣斑塊溶解。
預防貧血。維生素C可以使難以吸收利用的三價鐵還原成容易吸收的二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助於預防缺鐵性貧血。
維生素預防哪些疾病
維生素A預防乾眼病、白內障。
維生素C預防感冒、消化道潰瘍。
維生素D能預防骨質疏鬆、高血壓、糖尿病。
維生素E能預防不孕不育。
維生素K有凝血作用，抑制月經過多、牙齦出血。
維生素B1預防腳氣病。
維生素B2預防口腔潰瘍、口角炎。
維生素B6預防脂溢性脫髮、酒渣鼻、溼疹等。
葉酸可以預防胎兒神經管畸形。
維生素B12預防慢性蕁麻疹、接觸性皮炎、老年痴呆。
每100克食物中維生素C的含量(毫克)
含維生素C較高的食物
蘋果。每100克的蘋果中，含有8毫克的維生素C，而成人每天維生素C的需求量是100毫克。想吃到相應的量，一天需要吃2斤半蘋果。假如按營養折扣估算，每天需吃12斤蘋果，才能達到人體攝取足夠的維生素C的需求。
大白菜。大白菜含維生素C比較高，由於催化劑的作用，及大棚種植和錯季等因素，其營養價值大打折扣。而且，不能加熱烹調，否則，維生素C極易流失，而且，必須現摘現吃，絕不可存放。如果大白菜存放兩天以上，其中的維生素C幾乎全部流失。
