「
草莓馬卡龍
Strawberry Macaroon
」
馬卡龍虐我千百遍，我待馬卡龍如初戀。
曾經馬卡龍是我心頭的痛……我喜歡這個小圓餅，但它似乎不怎麼喜歡我!自學馬卡龍簡直就是在虐待自己呀!馬卡龍這小傢伙，要是溫度不適合、攪拌手法不規範甚至材料有欠缺等，它就是會亂髮脾氣，要麼就不肯結皮，要麼就不肯穿裙子……
據說，沒有做過馬卡龍，就不算玩過烘焙!磕馬卡龍，似乎是每位烘焙愛好者進階烘焙達人的必經之路。今天我會好好為你們解開馬卡龍“發脾氣”之謎……
By 瑤瑤
材料
杏仁粉 40g
糖粉(馬卡龍專用) 40g
蛋清 35g
細砂糖 30g
檸檬汁 1滴
粉紅色膏 適量
淡奶油 25g
黑巧克力(65%) 25g
草莓醬 適量
過程
1、杏仁粉與糖粉混合過篩，過篩後非常細膩、無顆粒。
2、蛋清加入檸檬汁(用於去腥、穩定蛋清)，分三次加入細砂糖，打發至硬性狀態。當你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動，不會翻出來。傾斜打蛋盆，蛋白不會有流淌的跡象。
3、加入適量的色膏打發均勻即可。
4、蛋清分三次與杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，壓拌均勻。
5、第三次加入蛋清，採用翻拌均勻的手法。(第三次不能壓拌，否則麵糊容易變稀)
6、拌勻的麵糊如GIF所示呈飄帶狀落下即可。
7、將麵糊裝進套好裱花嘴的裱花袋裡，左手垂直、固定裱花袋，右手均勻地擠出麵糊。(我用的是高溫油布，底下墊著有馬卡龍大小圖案的紙，擠好之後把紙張取走即可。)
8、將擠好馬卡龍的高溫油布放到烤盤上，用力震盪底部幾下，讓麵糊自然流淌均勻。將馬卡龍室溫晾乾表皮(大概30到40分鐘左右，看具體情況而定)，如果天氣太熱建議在空調房裡晾乾皮。用手輕輕觸碰馬卡龍表面，如果麵糊不粘手則晾皮完畢。
9、可上下控溫烤箱烤制方法(成功率較高)：烤箱預熱上火175度，先將馬卡龍放進烤箱裡，上火175度烘烤5分鐘烤出裙邊。再關閉上火，開下火170度烘烤12分鐘至馬卡龍烤熟。烤好的馬卡龍取出放涼。
不能上下控溫的烤箱烤制方法：烤箱預熱上下火160度，烤制12~15分鐘，馬卡龍出現裙邊即可。烤好的馬卡龍取出放涼。
10、淡奶油與黑巧克力混合隔水加熱至黑巧克力完全融合，兩者混合均勻至順滑狀態，做成甘納許。
11、將甘納許裝進裝好裱花嘴的裱花袋裡，在馬卡龍上擠一圈。
12、在甘納許裡放適量的草莓醬。(如果不喜歡果醬，可以直接放甘納許)
13、用另一片馬卡龍蓋好即可，然後放冰箱密封冷凍儲存。
攝影：Green Tea
Tips
製作馬卡龍常見的問題總結
Q：法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是?
A：兩種不一樣的製作方法。法式馬卡龍操作相對簡單，但出品不穩定，容易空心。意式馬卡龍程式比較繁瑣，但是蛋白霜會比較穩定，出品成功率相對比較高
Q：馬卡龍能不能減糖?
A：馬卡龍本來就是甜度比較高的甜品，隨意減糖容易導致失敗，建議可以使用比較酸、苦的夾餡來中和馬卡龍的甜度。
Q：馬卡龍為什麼要使用放置很久的蛋清?
A：減少溼氣、增加蛋清彈性的，如果你不使用這個步驟，你可能會做成一份過於溼的麵糊。所以請提前稱量好蛋清，然後儲存在冰箱幾小時。
Q：杏仁粉一定要過篩嗎?
A：杏仁粉不過篩容易結塊，製作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過篩比較麻煩，可以購買一些超級細膩、已經過好篩的馬卡龍專用杏仁粉。
Q：蛋白到底要打發到什麼程度?
A：當你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動，不會翻出來。傾斜打蛋盆，蛋白不會有流淌的跡象。蛋白打發不足，會導致馬卡龍麵糊過稀。
Q：馬卡龍為什麼要晾乾皮才能烤?
A：在晾乾期間，空氣乾燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼，殼中的麵糊在加熱過程中因為殼的原因向邊緣推擠就會形成裙邊，所以晾乾是必須的過程。夏天建議在空調房裡晾皮。
Q：我的馬卡龍沒有出現裙邊，怎麼辦?
A：麵糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發不足、拌麵糊手法不對造成消泡、沒有晾皮都會導致馬卡龍沒有裙邊。
Q：馬卡龍為什麼會空心?
A：蛋清打發過度、晾皮過久、烤箱溫度過高都會導致空心。
Q：馬卡龍該如何儲存、食用?
A：烤好的馬卡龍放置24小時候食用才是最佳的，食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶，注意不要一口一個，要慢慢品嚐。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒儲存在冰箱冷凍室。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上，以達到最佳的食用效果。馬卡龍密封冷凍儲存可儲存1個月以上。
