春筍含有植物蛋白、脂肪、糖類、胡蘿蔔素和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分;還含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等多種氨基酸。特別值得稱道的是它含有豐富的纖維素，常吃纖維素多的食品，有促進腸道蠕動、吸附脂肪、幫助消化和排洩的作用，有人形象地比喻“吃一餐筍要刮三天油”。常食春筍對防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等有輔助作用。
中醫認為，春筍味甘，性寒，具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等功效。還能清胃熱、肺熱，安神，可改善支氣管炎痰多之症，在食療食養中被廣泛應用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃涼拌筍有益;春筍煮粥，可治胃腸有熱、小便不利、大便不暢，還對久瀉形成的脫肛有很好的療效;食用竹筍燒肉，可滋陰益血;芝麻油燜筍，能化痰消食;小兒患麻疹，可食嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期。
近年還有研究發現，竹筍內含有的多糖物質具有抗癌作用;纖維素和脂肪酸結合能減少血漿中膽固醇的形成;酪氨酸能輔助治療甲狀腺亢進，抑制癌細胞的擴散;還含有硒、鍺等有防癌、抗癌、抗人體衰老功能的微量元素。這些新發現更使竹筍身價倍增。
春筍中最好的要數白夾筍，挖出後又白又嫩又脆，是筍中上品。
春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料;根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成黴筍，燉食別有風味。筍是越回鍋越好吃，越嚼越有味道。涮煮方法：應將筍涮透，起碼要10分鐘左右，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。
家常菜中，筍燒肉、筍燒雞和筍燒魚等都是鮮美異常的佳餚。聞名全國的雲南"紅燒冬筍"，廣東"蒸釀冬筍"，浙江"燴雙冬"等，更是風味各異、吊人胃口。冬筍不僅用於筵席，也適宜家常菜用。單是湖南菜中就有冬筍炒臘肉、油燜冬筍、燴雙冬、煨冬筍、蒸釀冬筍、紅燒冬筍、火方冬筍等多種用冬筍烹製的菜餚。
食療作用
春筍味甘、微寒，無毒;
具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效;
適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。
每100克春筍所含營養素如下：·熱量 (20.00千卡) ·蛋白質 (2.40克) ·脂肪 (0.10克) ·碳水化合物 (5.10克) ·膳食纖維 (2.80克) ·維生素A (5.00微克) ·胡蘿蔔素 (30.00微克) ·硫胺素 (0.05毫克) ·核黃素 (0.04毫克) ·尼克酸 (0.40毫克) ·維生素C (5.00毫克) ·鈣 (8.00毫克) ·磷 (36.00毫克) ·鉀 (300.00毫克) ·鈉 (6.00毫克) ·鎂 (8.00毫克) ·鐵 (2.40毫克) ·鋅 (0.43毫克) ·硒 (0.66微克) ·銅 (0.15毫克) ·錳 (0.78毫克)
吃春筍要防過敏
老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。中醫認為，竹筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便等功效，但筍中的大量纖維素較難消化，同時筍中含有難溶性草酸，食用過多易誘發哮喘等老慢支疾病、過敏性鼻炎、皮炎等。春季本來就容易過敏，對於容易產生攝入性過敏的人來說，食用春筍還易引起蕁麻疹。因此，小兒應少量吃春筍，但不能吃毛筍;老人吃筍一定要細嚼慢嚥。
為防止出現過敏，吃筍應先少量嚐點，如有反應，馬上停止;如沒有反應，可適當再吃。若用筍片、筍丁炒菜，要先用開水把筍燙5~10分鐘，然後再配其他食物炒食。這樣既可高溫分解大部分草酸減少弊端，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。同時，吃筍時儘量不要和海魚同吃，避免引發面板病。
春筍做法指導
材料
春筍一個，紅蔥頭四個，蒜五瓣，指天椒三個，青椒一個，麻油、米酒、生抽各等量，冰糖一塊。
1、春筍去皮洗淨，切塊，燒開水，倒入筍塊煮約5分鐘去除筍的澀味，撈出備用;
2、炒鍋注油燒到八成熱，下入筍塊煸炒，炒至筍塊表面金黃;
3、將炒好的筍塊撥向旁邊，放入紅蔥頭、蒜瓣和指天椒炒香，倒入麻油、米酒、生抽和白糖，再加適量水，大火燒滾轉中火煮五分鐘，待湯汁收濃放入青椒塊炒勻即可出鍋。
提示
1、麻油、米酒、生抽的量要根據菜的多少來調，只要是等量就好;
2、不需另外放鹽，白糖用冰糖代替更好;
3、春筍選擇每節之間距離較短的為好，距離越大越老，筍一定要經過沸水焯燙才可以去其澀味;
4、春筍較吸油，所以炒時可以適量多點油，尤其是素燒。
