麵包是用鮮酵母調製麵糰，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉：製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量鬆軟。
2.發酵：製作麵包採用酵母發酵法。在調製麵包麵糰時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。
烤麵包的做法
(1)投料標準 麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
3.烘烤：掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。製品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120 ℃ 左右)，底火要高 ( 不超過 250 ～ 260℃) ，這樣既可以避免麵包表面很快定形，又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達 270℃ ，底火不超過 270 ～ 300℃ ，使麵包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ～ 200℃ ，底火降為 140 ～ 160℃ ，命名麵包表面焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤制時間根據麵包大小掌握，如 100 克小麵包為 8 ～ 10 分鐘 ( 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ) 。這樣在三個階段中運用 “ 先低、後高、再低 ” 的不同火候，可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
烤麵包的做法
(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。
通過小編講烤麵包的做法,看完後你明白了嗎?感興趣的朋友還可以多瞭解我們收集的其他生活知識哦。
