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在家學習麵包的做法

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麵包是麵糰與酵母之間的舞蹈,緩慢發酵是麵包製作的“道”,只有耐心才是麵包製作的哲學。讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧,快來享受親自動手做麵包所帶來的成就感和喜悅。

麵包的定義

不破不立,請先放下你手上的配方表。首先,讓我們高舉奧卡姆剃刀,什麼才是一個麵包的基礎?

本質來說——麵包 = 水+麵粉+酵母。

市面上你看到各種麵包,都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合,無需任何新增任何東西,就可以穩妥地做出好吃的麵包來。

在家學習麵包的做法

麵包的譜系與分類

麵包是一個擁有八千多年曆史的大家族,在分類與譜系上非常複雜。在這裡,我教給大家最基本的分類方法:從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。以後無論什麼麵包,你能做到一看就知道是什麼來頭了,能說出個大概來。

1)含水量:根據麵包內的含水量,把麵包分成(含水量在50%-57%)的硬麵包、(含水量在57%-65%)標準麵包、(含水量在65%-80%)的鄉村麵包。 麵包含水量越低越硬,越多越軟一直到發粘為止 。著名的貝果(Bagels)是硬麵包代表,而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量麵包。

2)營養狀況(脂肪含量):根據一個麵包裡面脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量,把麵包分成:普通麵包、營養麵包、超營養麵包。普通麵包不加或少加脂肪;營養麵包的脂肪不超過20%的脂肪;高營養麵包脂肪含量超過20%。 比如布里歐修(Brioche)即是聞名的高營養麵包,黃油量超過70%以上。

3)發酵技術:用什麼酵母?如何發酵?是第三個分類標準。用人工酵母的稱為人工酵母麵包;用野生酵母的稱為天然酵母麵包,代表人物是赫赫有名的酸麵包(Sourdough);用化學發酵的化學酵母麵包,如蘇打麵包(soda bread);而直接對面團發酵製得的被稱為直接面團麵包,如吐司麵包(toast)就是;預先製作酵頭再進行發酵的稱為間接面團麵包,比如法棍麵包(baguette)就是典型。

在家學習麵包的做法 第2張

三項準備工作

在家裡做麵包需要有三項準備工作:心理、裝置和原料。

首先是心理上的準備。耐心是麵包製作的哲學與靈魂,製作麵包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程,相比起蛋糕製作,會多花費2到3倍的時間,請不要心急,因為一切的等待都是值得的!

必備的裝置有烤箱、秤、大碗和桌面。

烤箱——普通民用電烤箱即可,當然容積越大加熱越均勻效果更好,其實半封閉式用磚頭砌的爐臺,只要能滿足持續加熱保溫,一樣能完成烘焙麵包的任務。

秤——必須精確到克,最大稱重能力5公斤以上,電子和機械不限,配比是個比較精細的活,初學者必須嚴格稱重才能保證製作。

大碗——和麵與醒發時使用,要足夠大(5-10升的體積就很寬裕),材質不限,不鏽鋼最好,不容易粘住。

桌面——一個平整安靜衛生的桌面,和麵整形時都必須用到。

當然,除了必備裝置外,還有不少可選裝置,像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麵杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足,它們會使得麵包製作更方便更輕鬆,但沒有也並不影響你的嘗試。

然後就進入到了原料準備階段。以做一個最簡單的白麵包為例(做2個一磅的吐司或12個漢堡胚子的量)你需要準備如下原料。

1)高筋麵粉610g,必須是高筋麵粉,蛋糕粉和自發粉請回避。

2)食用酵母12g,一般大型超市有售500g包裝的。

3)清水370g,室溫下的純淨水、蒸餾水、礦泉水都行。

4)食鹽11g,家裡廚房的食鹽,要細顆粒的就行。

5)奶粉38g,沒有講究,放全脂的口感更好,不放也行。

6)砂糖47g,就是家裡廚房的白砂糖,再常見不過了。

7)雞蛋50g,估摸就是一個較大的雞蛋的分量,室溫下打散。

8)黃油50g,融化後回到室溫的黃油,請避免使用人造黃油很不健康。

好了,如果這些都準備好了,我們就開始動手了。

喚醒穀物滋味的六個步驟

1)和麵(30min)

取出大碗置於秤上精確地稱出麵粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母,注意酵母和食鹽不要堆積在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水,清水需要分批放,一邊攪拌一邊倒入。

開始用手攪拌和麵,目的是既不讓麵糰過分硬也不要過分軟。和麵最後的目標是麵糰變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段,不會斷掉也不會粘手,然後在疊回去,如此往復10-15分鐘左右。

最後面團要通過玻璃窗測試(如圖),隨意揪出一小塊向四周延展,把拉出來的這團面對著光線,如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話,那恭喜你這個麵糰就和好了。

在家學習麵包的做法 第3張

玻璃窗測試

2)首次發酵 (90-120min)

完成和麵後,將麵糰搓成一個表面光滑的球形,在大碗的內壁均勻的刷一層食用油,將麵糰放回到大碗中,用保鮮膜覆蓋住大碗,如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。

然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵,放置的位置一定不能在風口上,也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間,要依據室溫情況來定,夏天快一些,冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是,原來的麵糰體積增大一倍。

3)排氣&整形(30min)

在桌面上撒上一些乾麵粉,去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋,取出完成第一次發酵後的麵糰,把麵糰放到有乾麵粉的桌面上,可以避免黏住桌面,輕輕拍打麵糰把裡面的氣放掉一點,若有的話用擀麵杖,來回擀麵伸展麵糰,進一步排氣後捲起。

整形就是個技術活,如果做漢堡胚子(Bun)的話相對比較容易,先將麵糰等分12份,可以藉助秤來稱重幫助判斷,然後將分開的小麵糰搓揉成漢堡裝的球型,可以用手的虎口壓住麵糰底部,從而保證麵糰表面光滑,然後小心地把小麵糰壓扁,完成全部12個麵糰的整形後,把它們間隔5cm以上放置在一起,這樣排氣和整形就完成了。

4)二次發酵&烤箱預熱(60-90min)

將12個已經整形過的麵糰表面刷一層食用油,然後在上面輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋,開始進行第二次發酵,這個環節非常關鍵絕對不能錯過。

二次發酵的時間一樣由室溫決定,判斷完成的標準是,小麵糰長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鐘後,預熱烤箱工作就必須開始了,漢堡胚子的烤箱預熱溫度是200攝氏度。

在家學習麵包的做法 第4張

漢堡麵包胚子

5)烘焙(20-30min)

待到二次發酵完成後,這時候烤箱也已經完成了預熱工作,切記不能漏掉預熱步驟,也絕對不能在完成二次發酵後再去預熱烤箱,這都是錯誤的。

為了美觀,在進入烤箱前還可以在麵糰上刷上雞蛋液,然後撒上芝麻若干,將麵糰均勻地放在烤盤上。漢堡需要在200攝氏度的溫度下,烘焙15-20分鐘。

如果你的烤箱較小的話,為了防止受熱不均勻,可以在烘焙中途將烤盤旋轉180度。完成的標準是麵糰色澤呈現金黃色,敲打麵包底部是中空的,此刻你就能聞到穀物熱騰騰的芳香了。

6)冷卻(60-90min)

把烤完的麵包從烤箱中取出,此刻你的成就感會爆棚,但是一定要忍住,請不要著急享用,因為此刻麵包還沒完成,冷卻也是麵包成熟的一個重要步驟。請立刻把麵包放在中空的架子上,在通風的環境下,冷卻至少一個小時就大功告成啦。

與家人朋友分享美食與喜悅

終於,通過5-6個小時的漫長旅途,你現在可以開始慶祝了!讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧,享受了第一次的成功的時刻,請記得給親朋好友分享。從此之後,你就可以無視社群和超市的麵包房了,坐在家裡就能享受到新鮮出爐的手工麵包了!