1.北派酸菜代表：東北酸菜
東北酸菜外表白淨，酸味純正，吃時整棵撈起，切絲或切塊，燉、炒或包餃子，也可生吃。最受寵部位是扒開外面的白菜幫，露出裡邊一點嫩黃的酸菜心，又酸又嫩，直衝腦門，大人們最愛把這精華遞給孩子，孩子便當成爽口的零食，幾口吃掉。
東北酸菜一般在10月中旬開始醃製，可吃到開春。東北人家裡少不了酸菜缸，配著一塊壓頂的大石頭，不論貧富，搬家丟什麼也不能丟這兩樣。當年張作霖的大帥府就有七八口酸菜缸，尋常人家的一口大缸也有半人多高，醃得下二百多公斤大白菜。一般一頓飯撈起一棵便夠一家人吃了，可往往還是很快吃光，於是便向親友們去討。所以說，酸菜是冬季裡最有人情味的菜。即便有再多南方的新鮮空運蔬菜可選，東北人也覺得不能和酸菜媲美。
東北酸菜的做法
東北酸菜對溫度有較高要求，主張用漫長的一整個月自然發酵，溫度要不冷不熱，可以在零下但不能結冰，零上不能超過20℃，太高則易腐爛。醃菜前，先將老幫去掉，逐棵“飛水”後，在缸底逐層碼放、鋪鹽，鹽不必多，每層只需一小勺，鋪滿後壓上石頭，兩天后才在缸裡注入開水，水必須淹過白菜，以防空氣進入。而鹽漬及開水醃製，皆是為了使酸菜發酵更快，保證口感清脆、外表透明。
2.南派酸菜代表：貴州酸菜
跳過其他省份不提，貴州酸菜可謂南方酸菜的代表。與東北人不同，貴州人在夏天更愛吃酸菜，用以煮湯或炒食，冬天一般則拿來做酸菜豆米火鍋。
酸菜對貴州人同樣重要，同樣是家家醃製，因黔味菜餚除辣外，一大特色便是酸。當地醃製的主要原料可以是蘿蔔、白菜、捲心菜，但最多的則是芥菜———包括廣東在內的許多南方省份皆是以芥菜作為酸菜的首選原料，貪其夠爽脆。
貴州人將新鮮的大芥菜買回來，“飛水”後放進土壇，加一點鹽和酒，灌上米湯或麵湯，蓋上內蓋，自然發酵，約二十天便可食用。貴州酸菜沒有異味，酸、脆、不鹹。
東北酸菜的做法
而在酸菜外，鹽酸菜也是貴州獨山一帶少數民族人家的做法———芥菜經飛水、剁碎、晒乾之後，加些糖、甜酒和幹辣椒，2天后再加點高度的苞谷酒增香，醃製二十天即成。當地布依族常在鹽酸菜中加入青瓜、幹辣椒拌食，下飯又省錢。
以上就是小編給大家介紹東北酸菜的做法.,大家都瞭解了嗎?大家千萬別小看生活中一些小常識，有可能就解了你的燃眉之急。
