蔬菜含有豐富的維生素，是人體所需維生素的重要來源，人體如果缺乏這些維生素，就會引發各種疾病。可見，這些維生素對人體健康起著非常重要的作用。
1、維生素A
各種蔬菜中如芹菜、油菜、菠菜、西紅柿、薺菜、韭菜、胡蘿蔔、辣椒中均含有豐富的胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是維生素^的前身物質，進入人體後，經過肝臟的加工可轉化為具有生物活性的維生素A。而維生素A具有維持上皮細胞正常結構與功能、促進生長髮育、參與人體代謝的作用。如果人體缺乏維生素A會引發夜盲症、乾眼病、面板角質化等一系列的疾病。
2、維生素C
絕大部分蔬菜都或多或少地含有維生素C，含量最多的當數辣椒和苦瓜，其次是蘿蔔、西紅柿、綠葉菜等。維生素C的作用對於人體是非常重要的，它參與機體代謝和氧化還原過程，還具有很好的美容作用。此外，維生素C還有軟化血管與淨化血液的作用，可用於清除血液中堆積的膽固醇，防止血中脂肪氧化，從而避免動脈粥樣硬化的形成。它還能促進人體內干擾素的形成，對多種癌症、流行性感冒等疾病都有很好的防治作用。如果缺乏維生素C，人們就容易得壞血病，傷口和潰瘍不易癒合，身體抵抗力減弱，機體的解毒和造血功能降低;此外還會出現代謝異常、發育不良等現象。
3、維生素E
絕大多數的蔬菜中含有維生素E，維生素E能使細胞膜不受損傷，因而它能維持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常結構和功能。另外，維生素E還能防治面板乾燥，增強面板對溼疹、疥瘡的抵抗力，防止維生素A在消化道內氧化而有利於維生素^的吸收，並可延長維生素A在肝內的貯存時間，防止上皮細胞過度增生、角化，保護上皮細胞，從而使面板潤滑細嫩。同時，它還能防止面板中的膽固醇受紫外線照射而產生晒斑及致癌性的物質，預防晒斑與面板癌的發生。在蔬菜中，維生素6的含量以菠菜、生菜、甘藍等蔬菜為最高。
此外，蔬菜中還含有B族維生素，以及維生素PP(煙酸)等。
