常在外面用餐的朋友們應該都知道飯店的小炒牛肉非常嫩，和醃製的豬裡脊差不多，牛肉味也特別的淡。自己家裡的小炒牛肉雖然牛肉味重一些，但是口感不夠滑嫩，有時候買回來的牛肉炒起來還嚼不動。飯店的牛肉為什麼那麼嫩?飯店的牛肉選材比較考究，一般選用的都是牛裡脊，牛裡脊含有的筋膜比較少，比其它部位的肉質更嫩一些，更適合炒著吃。正確的切法，我們都知道牛肉的纖維非常粗，所以切牛肉不能像切豬肉一樣來切，切牛肉要頂刀切，就是刀身和牛肉的纖維呈九十度，纖維切的越短越容易得到滑嫩的口感。
飯店一次性製作的比較多，在醃製的時候會加一些嫩肉粉或小蘇打，嫩肉粉和小蘇打都能破壞牛肉的纖維，使炒出來的牛肉更加的滑嫩。
嫩肉粉的主要成分就是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜酶，適量的食用對健康沒有威脅。不過市面上也有些小商販為了給肉質改變口感的同時還能使肉質顏色鮮亮，並不易變質，給嫩肉粉里加亞硝酸鹽。
小編覺得外面的小炒牛肉還不如自己家裡做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起來不太像牛肉的口感，我覺得還是自己家做的好吃，雖然口感沒有飯店的那麼嫩。
食材：牛裡脊、青椒 洋蔥、生薑、生抽、胡椒粉、雞蛋清、色拉油、白糖、食鹽、料酒、澱粉
步驟一：把牛裡脊表面的筋膜去除乾淨，沖洗乾淨後先改刀成薄厚均勻的片，再頂刀切成粗細均勻的牛肉絲。
步驟二：把牛肉絲裝進大碗中，加清水清洗兩遍，然後輕輕攥幹多餘的水分，接著放入薑片、料酒、少許的生抽、食鹽、胡椒粉和白糖攪拌均勻後打入蛋清，加入適量的澱粉，朝一個方向攪拌均勻，密封起來放入冰箱冷藏二十分鐘左右。
步驟三：把青椒洗淨切絲，洋蔥切絲，生薑切絲。
步驟四：從冰箱裡取出醃製好的牛肉，去掉薑片。加入少許的色拉油，再次朝一個方向攪拌均勻。熱鍋多放些油，油溫五層熱放入牛肉絲，等粉漿凝固後盛出來備用。
步驟五：熱鍋加油，放入青椒絲、洋蔥絲和薑絲翻炒均勻，加少許鹽翻炒至斷生後，倒入滑過油的牛肉絲，加少許的胡椒粉翻炒均勻即可。
小貼士：沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味，也可以使牛肉絲吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。醃製好的牛肉絲中加少許的色拉油。可以封住牛肉絲的水分，在滑油的過程中不成坨。
