牛肉因為肉質纖維明顯，紋理清晰，所以一不小心就會炒老、炒硬。每次炒牛肉的時候，都有先經過特殊的處理，改變牛肉的原有面貌，從而讓它能夠更好的被加工，並且口感上感覺不到一點點的柴和老，將牛肉的特色發揮到了最佳。愛吃炒牛肉的朋友不妨也跟我一樣，試一試炒牛肉的這幾個竅門，看看是不是有意想不到的效果。
牛腱子肉
想要吃炒牛肉時，購買牛肉的時候就要買上些牛腱子肉，牛腱子肉好處理，好切，並且肉質好，肉味濃厚，是最好的選擇。購買的時候要注意，生鮮的牛肉只能買冷藏的而不能買冷凍的，冷凍的牛肉會有冰孔，牛肉會縮水，就像脫水了一樣，孔洞明顯，牛肉整體變差
輕微拍打
由於牛肉紋理清晰，所以在醃製牛肉前，先將牛肉放置在案板上，用刀背輕微的拍打，將牛肉的紋理改變，使得牛肉看起來像渾然天成，並沒有它明顯的紋理，這樣子做出來的炒牛肉才能軟嫩。就像做牛排那樣，可以用小的牛排錘子敲打，但不要太用力
提前醃製
炒牛肉的時候一定要提前醃製，這樣子入鍋後，翻炒斷生，就可以直接盛出，不要再新增佐料浪費時間，讓牛肉質感變硬口感變老。我們可以將牛肉切成小片，加入生抽老抽胡椒粉食鹽還有少量的食用油醃製，攪拌均勻，適當的抓拌，讓牛肉充分吸收佐料更好的入味
冷油入鍋
炒牛肉的時候可以冷油入鍋，鍋中加入食用油後，就可以將醃製好的牛肉一起加入，再開火加熱，讓油溫升高的同時，牛肉也逐漸定型變色成型，等到鍋中牛肉滋滋作響時，轉小火翻炒，和其他的食材搭配，避免持續的大火加熱，或者是長時間的翻炒讓牛肉變老
澱粉勾芡
為了讓牛肉的口感更好，在炒牛肉時，可以在最後臨出鍋前，給鍋中加入少量的水澱粉勾芡，不宜太多，少量的也能起到同樣的效果，水澱粉入鍋後直接倒在菜品上，快速的翻炒與牛肉混合，牛肉有粘連的感覺時基本上就好了
芹菜，青椒，蒜薹，蔥白，這些都是炒牛肉的上好配料，不管是哪一個，做出來都非常的好吃。各位老鐵們可以根據自己的喜歡做出選擇，做法上基本相同，還可以根據自己的口味適當的加一些小米辣，蒜瓣，香菜，這樣子炒出來的牛肉非常的下飯，絕對的好吃。
