蛋炒飯最早的記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵火高”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋製成的食品。有人推斷，這可能就是蛋炒飯的前身。蛋炒飯鬆軟，有嚼勁，樣式多，口感佳，淡香味。
傳統做法
方法一、 這是最傳統的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道。將水煮開沸騰後，將洗乾淨的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然後，將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會粘在一起的。
方法二、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，並且不要加蓋;炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘;旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒幹，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然後下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻後出鍋。
雞蛋絲炒飯
【做法】
1. 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲;
2. 雞肉洗淨切成細絲用澱粉，少許精鹽、糖拌勻醃片刻;
3. 蔥洗淨切成蔥花，備用;
4. 將鍋內倒入花生油，用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟;
5. 加入米飯、蔥花;
6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤。
【工藝關鍵】
主料中的米飯應該選用粳米作為原料;配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加幹香滑嫩。
火腿蛋炒飯
1. 將火腿切成小粒;
2.黃瓜洗淨，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁;
3.蔥洗淨切成蔥花;
4. 雞蛋磕入碗內打散，加入少許精鹽攪勻;
5.豌豆洗淨，焯熟，備用;
6. 將鍋內倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味後倒入蛋液，炒成碎塊;
7. 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鐘;
8. 放入米飯和餘下的精鹽、味精，改用中火炒;
9. 至飯粒鬆散，溢位香味後，即可裝盤。
什錦蛋炒飯
【做法】
1. 將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液;2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁;小蔥切成細末。3. 鍋內放花生油，燒熱後，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出;4. 炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。
【健康提示】
1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素;同時也有防止便祕的作用。
2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。
【工藝提示】可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。
大蝦仁蛋炒飯
【做法】
1. 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內即成。
【工藝提示】
1. 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。
揚州蛋炒飯
【做法】
1.蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿;
2.乾貝用水浸泡，
洗淨，備用;
3.香菇去蒂，洗淨;
4.鴨肫洗淨，煮熟;
5.冬筍去皮，洗淨，煮熟;
6.蔥去根鬚，洗淨，切末;
7.雞脯肉洗淨，煮熟。
8.將海蔘、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。
9.雞蛋磕入碗內，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻。
10.將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。
11. 放入 海蔘丁、雞丁、火腿丁、乾貝、香菇 丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁 煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
12.鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。
13.將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆 頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同 鍋中餘飯一同炒勻，盛放 在碗內蓋面即成。
【工藝提示】揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
【要點】：
蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散
冷飯下鍋慢慢鏟鬆不加水
蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了
【原料】：上白秈米飯500克，雞蛋5個;水發海蔘25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克， 水發乾貝12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克;蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克
【製作】：1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。
2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海蔘、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、乾貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
鮮蝦翡翠
食材：菠菜1小棵、鮮蝦、白米飯、雞蛋、玉米粒、豌豆粒。
做法：
1. 菠菜洗淨後，折成小段。摺好的菠菜用熱開水燙一下，放在攪拌機中，加入一個雞蛋，攪打成菠菜蛋汁。
2. 鮮蝦去泥線去殼後用少許生抽醃製5分鐘。
3. 玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和鹽的水中煮熟。
4. 白米飯裝入盤中，加菠菜蛋汁、少許鹽攪拌均勻。
5. 鍋中熱油，米飯下鍋炒散炒香。
6. 然後將米飯推在鍋邊，鍋底留少許油，放入蝦肉兩面煎至變色。
7. 最後將玉米粒和豌豆粒加入，翻炒均勻，加少許雞精調味即可。
老乾媽雞蛋
【做法】
1、雞蛋加少許鹽，打散備用。米飯儘量撮散。
2、另起鍋，放油。
3、雞蛋下鍋，滑炒至熟。另起鍋，放油。
4、米飯下鍋，炒勻。加老乾媽，翻炒。
5、雞蛋下鍋。加適量的鹽，生抽調味。炒勻出鍋。
【材料】米飯適量 雞蛋2個 老乾媽 2大勺 鹽 適量、生抽1勺
適合雲貴川人群，若是湖南等地人群可多加老乾媽油辣子。
香蔥蛋炒飯
【做法】
1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點點水。
2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。
3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。
4. 小火，倒入飯一起炒，加少許鹽和味精，飯要炒成晶瑩狀。
5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。
滑蛋炒飯
【菜系及功效】：家常菜譜
【原料】：鵪鶉蛋2個，米飯200克，番茄醬、小蔥、芝麻、植物油、精鹽、胡椒粉、生菜、蔥末、香菜末各適量。
【做法】：
(1)炒鍋注油燒熱，下入蔥、芝麻、米飯煸炒，加入番茄醬、精鹽、胡椒粉炒勻。
(2)將生菜葉洗淨鋪在碗的底部，將炒飯盛在菜葉上。
(3)將鵪鶉蛋煎成雙子荷包蛋，鋪在炒飯上面，撒上香菜即成。
揚州蛋炒飯
【製作】
1. 蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿;
2. 乾貝用水浸泡，洗淨，備用;
3. 香菇去蒂，洗淨;
4.鴨肫洗淨，煮熟;
5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟;
6. 蔥去根鬚，洗淨，切末;
7. 雞脯肉洗淨，煮熟;
8. 將海蔘、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁;
9. 雞蛋磕入碗內，加精鹽2 克、蔥末5 克，攪打均勻;
10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出;
11. 放入海蔘丁、雞丁、火腿丁、乾貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭;
12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻;
13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
家常蛋炒飯
【原料】：
米飯2-3人份、雞蛋2個、香蔥少量(其它配料根據個人口味適量新增)、胡蘿蔔小半根、青椒半個、芹菜適量、豆腐乾4小塊、玉米粒適量、鹽、胡椒粉各適量。
【準備原料】：
1.剩米飯，這裡有3人份，想吃炒飯用新蒸的米飯也沒啥不可以的，只是最好提前些時間蒸出來放涼，飯也要蒸的硬一點。
2.配菜隨意準備吧，蔬菜，雞蛋，豆製品，肉類都可以，這裡有青椒，芹菜，胡蘿蔔，豆腐乾，香蔥，雞蛋。
3.把所有材料切成小丁，胡蘿蔔和芹菜可以提前焯一下水，也可省去這步直接炒。
4.取個大容器，打入兩個雞蛋，打散後倒入米飯，攪拌均勻，使每一粒米都裹上一層蛋液。
5.炒鍋置火上，倒入少許油，燒熱後倒入浸過蛋液的米飯，中小火不停的翻炒，直至米粒鬆散開來，粒粒金黃，然後倒入除香蔥外的所有配菜，繼續翻炒均勻，加鹽和胡椒粉調味，最後臨出鍋前放入香蔥末，拌炒均勻後即可盛出。
【家常蛋炒飯的竅門】：
大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋裡放的油要少許多一點，不光夠炒蛋還要考慮到飯呢，白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裡倒就可以了，千萬不要讓蛋結塊，在鍋裡快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以少許加點鹽不要太多哦否則鹹死你我不負責的。等完全凝固了加白飯。這時候的白飯因為是冷飯是結成塊，所以不要把火開的太大，一般就可以了。一點點把飯鏟鬆了，把它和蛋拌勻。切記不要加水要變泡飯的。飯雖然結塊但炒了之後會鬆成一粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。一盤好香好好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食一下。
經典蛋炒飯
【原料】雞蛋2個、米飯300克。
【調料】大蔥1/3根、鹽1小匙。
【做法】
1.雞蛋打散成蛋液，待鍋中的油燒到六成熱時，把蛋液倒入。
2.迅速用筷子在蛋液中做畫圓圈的動作，直至蛋液凝固並攪成碎粒，待雞蛋出香味後，盛出備用。
3.鍋中倒入約煎1個荷包蛋所用的油，把米飯放入鍋中炒散(見上面兩個搗散米飯的竅門)，待米粒的表面裹上油後，將蔥花放入，翻炒均勻。
4.把雞蛋碎倒入鍋中，與米飯翻炒均勻後用鹽調味出鍋。
菠菜蛋炒飯
【原料】
菠菜、雞蛋、蔥花、米飯、鹽、醬油、香油。
【做法】
1.菠菜蛋炒飯，菠菜洗淨開水燙一下撈出;
2.油熱後放入蔥花炒香，放入雞蛋炒香，放入米飯和菠菜炒2分鐘;
3.放入鹽糖醬油少許香油出鍋。
