乳酪還有一個很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為“牛奶精華”，號稱其營養價值是牛奶的多少倍云云。
乳酪真的是牛奶的精華嗎？
乳酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。
奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是《中國居民膳食指南》中推薦的食品之一。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源。
乳酪又稱乾酪，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，並加鹽、壓榨排除乳清之後的產品，製作1公斤的乳酪大約需要10公斤牛乳。乳酪的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍到8倍。
與牛奶相比，相同量的乳酪，營養成分都比牛奶要高得多；而和酸奶相比，乳酪濃度更高。乳酪需要通過發酵來完成，乳酸菌含量很高，有益於增強人體抵抗力，促進代謝，增強活力。各國研究顯示，乳酪有保護眼睛健康、呵護肌膚、保護牙齒、維持腸道菌群平衡等功效。在乳酪生產過程中，大多數乳糖隨乳清排出，餘下的也都通過發酵作用生成了乳酸，因此乳酪是乳糖不耐受者可供選擇的奶製品之一。
任何事物有利即有弊，乳酪也是如此，首先原乳中本來就很少量的維生素C幾乎全部損失；其次乳酪經濃縮後，脂肪、膽固醇、鈉的含量都大大高於液態的牛奶和酸奶。所以老年人不適合過多的食用乳酪，相對於鮮奶和酸奶，乳酪更適合早餐吃。
