涼拌麵，北方主食中一道美味的麵食。涼麵又稱過水麵，北京地區漢族特色的麵食。過水麵是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，由於是涼麵，拌麵的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水麵，心中的燥熱就去了一半。
涼麵主要含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養元素。炎炎夏日，人們更喜歡吃些清淡、涼爽的食品。而涼麵則以口味清淡、味道多樣、隨拌隨吃、方便省事等優點，成為一種深受市民喜愛的夏季主食。
【菜名】 涼拌麵
【所屬菜系】 全部
【特點】 涼爽可口，香鮮鹹辣麻各味俱全。
原料
主料： 細薄面條250克， 掐菜(綠豆芽去根)100克。調料：香油10克，淨蔥10克，淨姜、蒜瓣各5克，醬油75克，醋20克，辣椒油25克，麻醬25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
製作過程
1、先把蔥切成末。蒜搗成泥。姜搗成汁。芝麻炒酥用麵杖壓成粗麵。把所有調料對成汁。
2、用開水將麵條煮熟，撈出後放在面板案上，用電扇吹涼去水分，酒上香油用筷子抖散繼續吹透。
3、將氽熟晾涼的掐菜墊在盤中，上面放煮好的麵條，再把對好的汁澆上即成。
重慶涼拌麵
原料:
麵條
配料:
花生、香油、綠豆芽、大頭菜、大蒜、姜、蔥、花椒油、油辣椒、醬油、醋、味精、白糖(少)。
做法：
1、姜,蔥,蒜切成末。
2、生花生在開水中氽一下撈出瀝乾水放油鍋中炸脆,然後碾爛,大頭菜切成末。
3、在做涼麵之前,先準備一盆涼開水。
4、鍋裡燒水,水開後把麵條放進鍋裡,稍煮一會就把麵條撈進備好的涼水裡過涼、然後把豆芽用水焯一下,也過一下涼水,以保持其口感。
5、待完全冷卻後,瀝乾水份,裝盤裡,豆芽打底,做好的涼麵放在豆芽上,然後把調料配好後放在面上調勻即可。
黃豆醬涼拌麵
【原材料】：生面條250克、豬後腿肉50克、黃瓜1/2根、胡蘿蔔1/2根。
【涼拌麵調味料】：黃豆醬2湯匙。
【豬肉丁調味料】：生薑1片、大蒜1瓣、小蔥1根、老抽1/2湯匙、自制花椒水1勺。
【麵條的煮制過程】：
1.準備生面條250克，可以是自制的手擀麵，也可以是買來的麵條，不過鑑於現在不斷出現的食品問題，慧心建議您在家自制。
2.鍋內放足量冷水，大火燒開，放入麵條。
3.入鍋的麵條用筷子立即劃散，煮制2分鐘左右至麵條熟。
4.煮熟的麵條撈出，立即過涼。
【肉丁的炒制過程】(不喜歡吃肉的朋友，可以省略掉這一步，過涼的麵條直接涼拌)：
1.鍋內放入少量食用油燒熱，生薑、大蒜和小蔥分別切末，放入油鍋煸香。
2.豬後腿肉的肥膘和瘦肉部分分開，分別切成小丁。
3.豬肥膘丁放入鍋中，煸至肥膘丁縮小表面金黃。
4.放入豬瘦肉丁，用鏟子翻炒至肉丁變色。
5.鍋內加入1/2湯匙老抽，使肉丁上色。
6.加入1勺自制花椒水，小火咕嘟1分鐘，至肉丁熟。
【麵條的涼拌過程】：
1.過涼的麵條放在盆內，放入炒好的豬肉丁。
2.放入2湯匙黃豆醬。
3.用筷子攪拌均勻，使每一根麵條都均勻的被醬汁包裹。
4.黃瓜洗淨切細絲。
5.胡蘿蔔洗淨去皮切細絲。
6.黃瓜絲和胡蘿蔔絲放入麵條中，用筷子攪拌均勻即可。
