①過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
②滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
③加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
④撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
⑤綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒!
美味教程
一、魚香茄子
食材：茄子2個、青椒1個、紅椒1個、油適量、鹽適量、四川泡辣椒碎10g、醬油15g、醋10g、料酒10g、白糖20g、蔥10g、姜10g、蒜2瓣、溼澱粉10g
做法：1)準備原料和調料
2)茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子醃製0分鐘左右，擠出水份3)青、紅椒切丁
4)鍋中放油，茄子過油炸，撈出
5)鍋中留底油，下 蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味後
6)放入茄子 家常菜做法大全
7)翻炒均勻後，調入魚香汁
8)炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋
二、擂茄子
食材：茄子400g、大蒜2粒、白芝麻1湯匙、醬油2湯匙、鹽適量、花生油4湯匙、香蔥1根
做法：1)將嫩茄子洗淨，切粗條。
2)把茄子放入盤內，鋪上一層保鮮膜，用牙籤戳幾個洞後，放入蒸鍋蒸熟。
3)把大蒜切成蒜米，香蔥切成蔥花。
4)起淨鍋，將白芝麻入鍋內炒熟。
5)淨鍋放油，油熱後將蒜米炸至金黃後盛出。
6)取炸過後的蒜米和部分蒜油，加入醬油、白芝麻、適量鹽調成味汁。
7)把蒸熟的茄子放入石臼裡，用石杵舂壓分散後加入味汁。
8)再次擂細，讓味汁與茄肉充分混合，最後撒上蔥花，即成。
三、肉末剁椒燒茄子
食材：長茄子500g、豬肉餡150g、剁椒2湯匙、泡薑絲1湯匙、蔥末適量、蒜末適量、料酒適量、醬油適量、醋適量、糖適量、雞精適量
做法：1)準備材料，蔥蒜切末
2)將茄子兩面都切上斜刀但不要切斷，如圖所示。可以在切的時候兩邊墊兩隻筷子，就不容易切斷啦
3)不粘鍋加熱，倒少量油，放入茄子蓋好蓋，小火煎;一面變軟後翻面繼續煎到軟即可
4)在煎茄子的同時，另一個火眼上坐炒鍋，加適量油燒熱，爆香蒜末和一部分蔥末
5)放入肉餡炒散，烹入少許料酒和醋翻炒
6)待肉餡變色後撥到一側，下入剁椒和泡薑絲煸炒出香味
7)將肉末和剁椒混合翻炒，加少許糖提味，醬油少量調色，加入雞精和水1碗，燉煮片刻
8)將7的材料全部倒入煎茄子的平底鍋中，加蓋小火燉10分鐘
9)待湯汁收得差不多(鹽要酌情新增)，最後撒上剩下的蔥末即可
四、蟠龍茄子
食材：茄子500g、肉末100g、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、泡椒適量、料酒適量、五香粉適量、生抽適量、蠔油適量、糖適量、郫縣豆瓣適量、辣豆豉適量
做法：1)準備材料：醃肉料(料酒一湯匙半，五香粉兩小匙，薑末適量，生抽一湯匙，蠔油半湯匙)
2)碗汁(生抽一湯匙半，老抽2/3湯匙，蠔油2/3湯匙，糖半湯匙，郫縣豆瓣一湯匙，辣豆豉2/3湯匙，料酒一湯匙半)
3)茄子斜切厚片，不要切斷(可在下面墊筷子)
4)鍋中燒開水，水沸後將茄子上蒸鍋蒸軟取出備用(不超過八分鐘)
5)鍋中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少許油脂
6)將肉末撥到一側，下蔥薑蒜辣椒碎等香料，炒出香味後和肉末翻炒均勻
7)將碗汁加入肉末中，繼續大火翻炒均勻
8)放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可(想用肉末湯汁拌飯的可以讓水沒過茄子)，大火煮沸轉小火蓋蓋燜煮幾分鐘後再大火收汁即可，食用前可撒蔥花和辣椒點綴
五、泡椒肉末烤茄子
食材：長茄子300g、肉末200g、泡椒50g、蔥適量、姜適量、鹽3g、孜然粒3g、料酒適量、醬油適量、雞精2g、食用油適量
做法：1)茄子從中間拋開，面上切上花刀。
2)煎鍋燒熱刷上少量的油，茄子的切面朝上加入鹽和孜然粒，煎烤至底部變軟。
3)把茄子翻面繼續煎烤。
4)煎烤至到茄子表面金黃，這時茄子已經熟透，盛出放入盤中。
5)鍋中放入油爆香蔥姜。
6)下入肉餡煸炒至變色。
7)加入泡椒繼續煸炒。
8)放入醬油 料酒 糖 煸炒均勻後加入雞精調味。
9)把炒好的泡椒肉末澆在煎烤好是茄子上即可。
六、風味茄子
食材：長茄子300g、油適量、鹽適量、花椒適量、澱粉適量、白糖適量、乾紅辣椒適量、生薑適量、大蒜適量
做法：1)青椒洗淨切條、大蒜切片、生薑切片。
2)長茄子洗淨，切滾刀塊，用幹澱粉裹勻。
3)鍋裡坐油，等7成熱時放入茄子炸制微黃，撈出控油。
4)鍋裡留底油，放入花椒、薑片、乾紅辣椒爆香。
5)放入一湯匙白糖，炒成油糖汁。
6)倒入控淨油的茄子，讓油糖汁裹勻茄條。
7)倒入蒜片、青椒條。
8)撒入少許精鹽，輕輕翻炒均與即可。
七、蒸茄子
食材：紫皮茄子300g、小米辣椒20g、小蔥6g、生薑6g、蒜瓣6g、生抽50ml、白糖5g、香醋15ml、橄欖油適量
做法：1)準備好所有食材，茄子去把待用。
2)將茄子切成佛手狀。
3)上開水鍋中蒸10分鐘左右。
4)蒸茄子的同時將蔥薑蒜切末，小米辣切圈。
5)將生抽、白糖、香醋混合均勻，製成調料汁。
6)將蒸好的茄子盛盤，淋入調料汁。
7)放上蔥薑蒜末和小米辣圈。
8)用勺子將適量橄欖油放在火燒燒熱，均勻澆在蔥薑蒜、小米辣圈上即可。
八、豆角茄子
食材：豆角250g、茄子250g、油適量、蠔油35ml、大蒜4瓣、紅辣椒4個、生抽15ml
做法：1)準備好食材。
2)茄子洗淨切成長條狀(約食指粗細)，豆角洗淨摘掉老筋切成長閱8釐米左右的段，紅辣椒切小段，大蒜切片。
3)鍋裡倒入油，油燒至7成熱後下茄子油炸。
4)炸軟後撈出控油。
5)豆角下油鍋油炸。
6)炸至表皮起皺，豆角徹底炸熟(生豆角不可以食用)後撈出控油。
7)鍋裡留一點底油，放入蒜片和紅辣椒爆香。
8)放入茄子和豆角翻炒。美食天下菜譜大全
9)倒入生抽，蠔油，鹽，少許清水翻炒均勻。
10)大火翻炒均勻，湯汁收濃即可。
九、香煎茄盒
食材：茄子2根、肉餡120g、雞蛋1個、油適量、鹽適量、麵粉適量、澱粉適量、薑末適量、胡椒粉適量、料酒適量、蠔油適量、泰式辣椒醬適量
做法：1)在肉餡中加入適量的薑末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油等調味料;
2)順著一個方向攪拌上勁， 醃製幾分鐘;
3)將茄子切成片， 其中兩片一連不要切斷;
4)將切好的兩片茄子中間抹上一層生粉;
5)將調製好的肉餡釀入其中;
6)澱粉和麵粉按1:1混合， 加入一個雞蛋和適量的鹽;
7)再加入水調成稀稠適度的麵糊，再裡面加入幾滴油;
8)燒熱電餅鐺， 在餅鐺的底部刷層油;
9)將準備好的茄盒放入麵糊中滾一下， 讓麵糊將茄盒裹住;
10)將裹了麵糊的茄盒放入電餅鐺中;
11)將茄盒煎至兩面金黃;
12)拿出來擺好盤， 再在茄盒表面上淋上一層泰式辣椒醬。
茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0.4毫克，胡蘿蔔素0.04毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸3毫克。此外，還含有維3.抗衰老茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
1、保護心血管、抗壞血酸：茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。
2、防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
3、抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
適用人群
可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜;但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食;手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。
用法用量
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜餚。
1、茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
2、老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
4、在茄子萼片與果實相連線的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
5、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
6、切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。
7、茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾幹，就可避免茄子變色。
食用功效
茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經;具有清熱止血，消腫止痛的功效;用於熱毒癰瘡、面板潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
1.炸茄餅茄子3O0克，肉末IOO克，雞蛋三枚，蔥花、薑末各適量。先將茄子洗淨去皮，切成直徑3釐米長的夾刀片(第一刀切斷，第二刀相連);肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻;雞蛋去殼打碎，投入於澱粉調成糊，茄夾肉撒少許幹澱粉後，將向末放入做成茄餅;鍋內放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養胃作用，胃納欠佳，食慾不振者尤宜服食。
2.炒茄子茄子250克。先將茄子洗淨，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用於痔瘡出血患者食之。
3.蒸茄子茄子250克。茄子洗淨，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右;將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用於熱毒瘡癰所致面板潰爛。
4.蝦仁茄罐茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、淨筍各25克，蔥、薑末各適量。先將茄子削成1釐米厚的圓片，每片挖成象眼花刀;豬肉切成4釐米長絲;筍、冬菇切成絲;用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控幹待用;坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出;雞蛋炒成碎塊備用;坐炒鍋，將肉絲、麵醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆中作餡，最後取一隻碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟後的原湯倒勺內，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用於動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。
貼士
1、茄子老、嫩的鑑別：嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
2、茄子的質量要求：以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。
